Hur blev den norska baren Himkok i Oslo en av de mest hållbara barerna i världen? Och vilken oväntad fördel förde det med sig? Jo, Himkok har ett nästintill slutet cirkulärt system, ett system som genomsyrar det dagliga arbetet och som involverar alla anställda. För personalen är dett grunden till att de stannar kvar så länge.

Sebastian Sandvik, huvudbartender på Himkok, är mycket stolt över att Himkok rankas som nummer 10 i ”Världens 50 bästa barer”. Han är lika stolt över utmärkelsen för den mest hållbara baren 2018, där Himkok rankas som en av de mest miljömedvetna barerna i världen. Med ett cirkulärt hållbarhetstänk är Himkok en förebild i barvärlden.

Så här gör dem.

85% produceras inhouse

Sebastian inleder samtalet med att säga att 85% av allt de gör produceras inhouse. Det placerar Himkok på listan över världens mest hållbara barer. För Himkok handlar det om ett cirkulärt system som inkluderar alla anställda och en ivrighet att sprida norska smaker. Eftersom Himkok erbjuder distillerade drycker som aquavit, vodka och gin producerade från deras eget distilleri är processen hållbar från start. Inga transporter av flaskor och ingredienser, så inga koldioxidutsläpp. Den destillerade etanolen som används görs av överblivna potatisar från en lokal bonde. Honungen som används produceras på tak från lokala biodlare som levereras av bönderna själva. På Himkok använder de inte citrus på grund av de långa transporterna och sugrören i dryckerna är gjorda av organiskt material. De flesta av örterna och kryddorna de använder är gjorda i Norge.

Att 85% av vad vi producerar görs inhouse är mycket motiverande, säger Sebastian

Bygg upp ett rykte tillsammans med leverantörer

Sebastian vill verkligen uppmuntra barer runt om i världen att bli mer hållbara. Startprocessen för att bli hållbar är något kostsam och tidskrävande, berättar han. Men genom att börja använda ingredienser smart i både mat och dryck kommer det att spara pengar i längden. Som förslag nämner Sebastain att skapa långa relationer med lokala leverantörer för att bygga förtroende och efter ett tag så småningom börja prata pris.

Diskutera med leverantörer hur ni kan bygga upp ett renommé tillsammans. Våra leverantörer nämns t.ex. i menyn, säger Sebastian.

Inkludera alla anställda i hållbarhetsarbetet

Hållbarhetsarbete lönar sig – de anställda stannar länge, fortsätter han intervjun. Att introducera hållbarhetsarbetet för nya anställda är självklart och förutom en introduktion i den cirkulära processen för alla nyanställda håller de samtalet vid liv genom månadsmöten. Att få människor att känna sig rotade i värderingarna skapar lojalitet för de rätta personerna.

När vi började arbeta hållbart märkte vi en ganska omedelbar uppsida, ett slutet system byggde laganda och människor stannade på lång sikt eftersom de kände sig inkluderade och rotade i gemensamma värderingar, säger Sebastian.

Återvinningssystem

Det norska återvinningssystemet är ett av de bästa i världen. Det cirkulära systemet innebär att flaskor eller avfall som inte returneras till producenterna återvinns enligt det norska återvinningssystemet.

Återvunnen plast används i flaskorna och barmenyn är gjord av återvunnet avfall. Målet är ”zero waste” och uppskattas av alla, säger han.